老上海饮食:早餐“四大金刚”,三轮车夫的最好朋友

发布时间: 2020-12-15

上海人早餐吃大饼、油条、粢饭、豆腐浆,俗称“四大金刚”。从前,这种做点心的小摊,大都开设在紧靠菜市场的马路边,搭个简易的大棚,也有的租间小平房。

做大饼油条的面是隔日发好,每天凌晨开始工作,小缸炉火也是隔夜封好。做大饼的师傅手法实在快,一个个大饼面坯,抹在手心里,另一手蘸点水,一眨眼间就贴到了熊熊火焰的大饼炉的炉壁上。几分钟,香气飘出,就用铁钳子夹出炉来,此时芝麻还在膨胀,隐隐传来噼噼啪啪的声音,拿在手里滚滚烫。小孩子吃刚刚出炉的甜大饼要当心,一口咬下去,大饼里的滚滚烫糖水流出,弄不好给你嘴唇烫个泡!豆沙大饼饼面被勒了几条漏出豆沙的横痕,大饼师傅说,那是记号,不与咸大饼混淆,亦可防止豆沙受热膨胀爆裂。

油条又名“油炸桧”。炸油条就像变魔术,冒着青烟的大铁油锅,一小条面用小木棍一压,再一拉,油条就长了,放入油锅里立马涨发成一大根油条,用竹筷翻滚几下,还在滴着油的胖油条就被夹上铁丝笼内。大饼夹油条是上海人家最佳早餐拍档。还有一种老油条,炸的时间稍微长些,那是包粢饭团用的,当然,你想用老油条夹大饼吃也可以,只要对炸油条的师傅打个招呼。上海闲话“老油条”是对学习、工作不卖力,不想上进的人的鄙称。

上海豆腐浆,是大饼油条粢饭团的黄金拍档。从前,上海做豆浆的师傅要在凌晨三、四点钟磨好,用大石块压榨出豆汁后按一定浓度的比例加水就成了豆浆,豆浆在一个特大的铁锅中煮得沸滚。淡豆浆不加任何作料,甜豆浆加白砂糖,咸豆浆花头多啦,先在碗里加油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜,加一小匙兑了一点醋的鲜酱油,拿起一铜勺豆浆,高举在半空往碗里顺势一冲,没有几十年卖豆腐浆的经历是做不出这动作的,一勺豆腐浆浇进碗里,一滴也不漏,碗里泛起豆腐花朵,波涛汹涌,上下翻滚,洒点红色辣油,这咸豆腐浆要吃滚嘴的,鲜、香、辣,冬天里吃在嘴里暖到脚心,一碗下肚,哈哈,再冷的天,你也要脱去外套啦!

粢饭团用糯米饭,夹老油条做成,放点砂糖,甜中带香,耐饥佳品,从前是三轮车夫填饱肚子的最好朋友。